L’idea forza del progetto di Pausa Café è la creazione di centri di produzione alimentari d'eccellenza presso gli Istituti di Pena Italiani: d’eccellenza organolettica (gusto), sociale (inclusione sociale dei produttori e dei detenuti lavoratori) ed ambientale (sostenibilità e certificazione biologica): “Eccellenze Solidali”, dunque.

E' stata realizzata una torrefazione nel carcere di Torino che tosta, in purezza, il caffè delle terre alte di Huehuetenango, presidio internazionale di slow food; un panificio nel carcere di Alessandria San Michele.

Vengono prodotte anche birre artigianali ad alta e bassa fermentazione; il lavoro del birraio può divenire il tempo della ricerca e del riscatto per i detenuti che lavorano nel birrificio della casa di reclusione di Saluzzo. Tante le birre artigianali prodotte, tutte proposte riscoprendo le metodologie produttive tradizionali di cui sono il frutto.

La cooperativa Pausa Café offre percorsi di reinserimento sociale e lavorativo ai detenuti degli istituiti di pena italiani. In Centro America opera a fianco di comunità indigene produttrici di caffè, storicamente escluse dai benefici del proprio lavoro.