L’Arcolaio, cooperativa sociale di tipo B, viene fondata nel 2003 con l'obiettivo di favorire l'inserimento lavorativo delle persone detenute all'interno della Casa Circondariale di Siracusa. A questo scopo viene attrezzato e avviato un panificio, la cui produzione è destinata soprattutto al mercato locale.

Il laboratorio avvia la produzione di dolci tipici siciliani biologici e senza glutine, a partire da amaretti morbidi e paste di mandorla, intercettando un mercato nazionale in forte crescita.

Nel 2005 nasce il marchio Dolci Evasioni, il cui logo raffigura un gabbiano in volo, simbolo di riscatto e libertà. I pasticceri in carcere si specializzano sempre più e le loro delizie arrivano in tutta Italia tramite i negozi specializzati in alimentazione biologica, le botteghe del commercio equo-solidale e i Gruppi di Acquisto Solidale.

Nel 2014, con il sostegno della Fondazione di Comunità Val di Noto, di cui l’Arcolaio è socio fondatore, viene avviato il progetto Frutti degli Iblei: attraverso il recupero di terreni incolti e il coinvolgimento di altre categorie di persone svantaggiate (principalmente giovani e donne immigrati), vengono introdotte nuove categorie di prodotti, come erbe aromatiche, sali aromatizzati e ortaggi essiccati.

Tutti i prodotti Dolci Evasioni sono realizzati con ingredienti biologici di altissima qualità e sono certificati da ICEA (Istituto per la Certificazione Etica e Ambientale). 

Inoltre, sono interamente senza glutine, grazie a un laboratorio che esclude l’utilizzo di materie prime con glutine.